У советского гуляша была особая суперсила: даже небольшая порция мяса благодаря большому количеству густой подливки превращалась в полноценный и очень сытный обед. Особенно хорошо он сочетался с картофельным пюре, гречкой или макаронами — гарнир можно было щедро полить соусом, и вот уже обычная столовская еда казалась чем-то невероятно вкусным.
При этом исторический венгерский гуляш и советская версия блюда — не совсем одно и то же. В Венгрии это традиционно было густое блюдо вроде супа, а у нас гуляш чаще готовили как мясо с подливкой к гарниру. Именно этот вариант и предлагаем повторить.
Берем мясо и не торопимся
Для гуляша понадобится:
- 1–1,5 кг говядины;
- 2–3 луковицы;
- 1 морковь;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2–3 ст. л. муки;
- около 1–1,5 л воды или бульона;
- растительное масло;
- соль, черный перец;
- лавровый лист;
- 1 ч. л. сахара.
Лучше выбирать кусок говядины, который подходит для длительного тушения. Нарезаем мясо небольшими кубиками.
Сначала нужна хорошая корочка
И вот здесь многие пытаются сэкономить время. Не стоит отправлять всю гору мяса на сковороду одновременно. Лучше обжарить кусочки небольшими партиями на хорошо разогретом масле.
Нам нужна румяная поверхность — она даст будущему гуляшу более насыщенный вкус. После обжарки складываем мясо в глубокую кастрюлю или казан.
Подливка — главная причина любить гуляш
В той же посуде обжариваем лук и морковь. Затем добавляем томатную пасту и немного сахара. Пару минут прогреваем вместе — так вкус пасты станет мягче и насыщеннее.
Теперь вливаем воду или бульон, чтобы жидкость покрывала мясо, доводим до кипения и убавляем огонь. Гуляш должен не яростно кипеть, а спокойно томиться примерно 1–1,5 часа.
Именно длительное тушение помогает говядине стать мягкой.
А вот и тот самый секрет густой подливки
Муку лучше не сыпать прямо в кастрюлю — иначе вместо гладкого соуса можно получить неприятные комочки.
Обжариваем ее отдельно на сухой сковороде до легкого кремового оттенка. Затем немного остужаем и разводим холодной водой до однородности. Получившуюся смесь постепенно вливаем в гуляш, постоянно помешивая.
Через несколько минут жидкость начнет густеть, а соус станет плотным и гладким.
В конце добавляем соль, перец и лавровый лист, даем гуляшу еще немного потомиться, а затем оставляем его под крышкой хотя бы на 15–20 минут.
И вот теперь можно подавать. Особенно хорошо — с воздушным картофельным пюре. Положить побольше подливки здесь не просто можно, а практически обязательно.
Получается именно тот домашний гуляш, где мяса может быть не так много, зато соуса хватает на весь гарнир. И, кажется, именно за эту подливку его в детстве любили не меньше, чем за саму говядину.
