Купили яблоки осенью, одно забыли в холодильнике, а спустя несколько месяцев достали — и оно всё еще твердое, сочное и блестит. С домашними фруктами такой фокус обычно не проходит: они постепенно сморщиваются, становятся мягкими и теряют аромат.
Так в чем же секрет магазинных яблок? Их действительно умеют хранить месяцами — причем дело не только в холоде и красивой кожуре.
Яблоко продолжает «жить» после сбора
Сорванный плод никуда не исчезает с точки зрения биологии. Он продолжает поглощать кислород, расходовать собственные сахара и кислоты и выделять углекислый газ.
Чем теплее, тем быстрее идут эти процессы. А значит, первое правило долгого хранения — охладить яблоки.
Но просто положить несколько тонн фруктов в огромный холодильник недостаточно. Для длительного хранения используют специальные камеры, где контролируют не только температуру и влажность, но и состав воздуха.
Яблокам специально не дают нормально «дышать»
В обычном воздухе примерно 21% кислорода. В специальных хранилищах его содержание могут снизить примерно до 1–3%, а количество углекислого газа также тщательно регулируют.
В такой атмосфере яблоки медленнее созревают и дольше сохраняют плотность. При этом полностью лишать плод кислорода нельзя: тогда вместо нормального дыхания начнутся нежелательные процессы, похожие на брожение.
Причем режим подбирают не наугад. Разным сортам нужны разные условия, а слишком сухой воздух, например, заставит яблоки терять влагу и сморщиваться.
Есть еще один хитрый прием
Чтобы еще сильнее затормозить созревание, некоторые яблоки обрабатывают 1-MCP — веществом, которое блокирует рецепторы, воспринимающие этилен.
Этилен — это природный растительный гормон, который участвует в созревании плодов. Проще говоря, яблоку как будто мешают «услышать» его сигнал.
В результате фрукт дольше остается твердым и медленнее меняется после сбора.
А откуда такой блеск?
Здесь тоже не все так просто. У яблок изначально есть собственный восковой защитный слой. Он помогает удерживать влагу и защищает кожуру.
При мойке часть природного воска может удаляться, поэтому некоторые производители наносят на поверхность тонкое пищевое покрытие. Для этого могут использовать, например, карнаубский воск или шеллак.
Именно поэтому яблоко из магазина иногда блестит так, будто его только что натерли.
Но один воск не способен сохранить фрукт на девять месяцев. Главные помощники — правильный срок сбора, холод, влажность, состав воздуха и контроль созревания.
Почему домашнее яблоко быстрее становится невкусным
Есть интересный нюанс: сохранить твердость гораздо проще, чем первоначальный аромат.
При сильном замедлении созревания яблоко может остаться хрустящим и сочным, но пахнуть слабее. Поэтому очень долго хранившийся плод иногда выглядит великолепно, а вот по вкусу оказывается гораздо скромнее свежесобранного.
Так что блестящее яблоко в июне вполне может быть урожаем прошлого года — но не обязательно. Фрукты могут приезжать из стран, где урожай собирают в другое время.
А дома все гораздо проще: если хотите сохранить яблоки подольше, убирайте их в холодильник и не держите всю партию в тепле на кухонном столе.
Магазинное яблоко не победило время. Ему просто создали условия, в которых время идет немного медленнее.
