Главная ошибка, которую допускают почти все хозяйки — кладут в фарш яйца. Кажется, что они делают котлеты нежнее. На деле белок при жарке сворачивается, становится резиновым и вытягивает влагу. В советских столовых на килограмм мяса добавляли максимум одно яйцо, а чаще вообще обходились без них.
Сочность давал хлеб. Но не сухой, как многие привыкли, а правильно подготовленный. Белый батон без корок замачивали в холодной воде или молоке и никогда не отжимали. Влажный мякиш прямо так пропускали через мясорубку вместе с мясом и луком. А воду от замачивания не выливали, а вливали в уже готовый фарш. Примерно полстакана на килограмм мяса.
Дальше фарш не просто перемешивали, а тщательно отбивали: собирали в комок и с силой бросали обратно в миску раз десять. Он становился плотным и гладким. Формовали котлеты мокрыми руками, обваливали в панировочных сухарях и жарили сначала на сильном огне до корочки, а потом под крышкой на слабом. Так сок оставался внутри, а корочка получалась хрустящей.
Вот и весь секрет: минимум яиц, максимум влажного хлеба и обязательное отбивание фарша.
