Когда мясо на шампурах чернеет снаружи, а внутри еще не успевает приготовиться, проблема часто не в маринаде. Причиной может оказаться слишком сильный и неравномерный жар. Особенно если угли разжигают большим количеством жидкости и сразу распределяют по всему мангалу.
Есть более спокойный способ подготовить жар — без резких вспышек и запаха розжига.
Не спешите разравнивать уголь
Одна из распространенных ошибок — сразу высыпать уголь по всему дну мангала ровным толстым слоем. В результате часть углей уже раскалена, другая только начинает гореть, а температура под шампурами получается разной.
Удобнее сначала разжечь уголь компактной кучей. Для этого можно использовать специальный стартер для угля или сложить угли горкой вокруг сухой бумаги и мелкой щепы.
Важно: сам бумажный мешок из-под угля стоит поджигать только в том случае, если производитель прямо указывает, что упаковка предназначена для розжига целиком.
Дождитесь серого налета
К мясу пора переходить не тогда, когда над мангалом еще пляшут языки пламени.
Нормально подготовленные угли должны хорошо прогореть и покрыться сверху серо-белым слоем золы. Открытого огня почти не остается, зато появляется стабильный жар.
После этого уголь можно распределить по мангалу.
Сделайте две зоны жара
Необязательно раскладывать угли абсолютно одинаковым слоем. С одной стороны их можно оставить немного больше, а с другой — меньше.
Получатся горячая и более спокойная зоны. Если кусочки мяса начинают слишком быстро темнеть, шампуры легко передвинуть туда, где температура ниже.
Что делать, если вспыхнул жир
Жир и маринад, капающие с мяса, способны вызвать кратковременное пламя. Именно оно часто обжигает поверхность шашлыка.
В такой ситуации шампуры лучше ненадолго убрать в сторону и дождаться, пока огонь погаснет. Постоянно заливать угли водой не стоит — вместе с пламенем резко падает и температура.
Главный секрет хорошего шашлыка довольно простой: готовить нужно над жаром, а не над огнем. Равномерно прогоревшие угли дают гораздо больше контроля — мясо успевает приготовиться внутри и при этом не превращается снаружи в черную корку.
