Настоящая «Докторская» — это вкус, который не спутаешь ни с чем. Нежная, светло-розовая, с лёгким ароматом кардамона. В советское время её подавали на завтрак с белым хлебом и маслом, брали в дорогу и обязательно ставили на праздничный стол. Сегодня найти похожую в магазине почти невозможно. Но я отыскала тот самый рецепт и решилась на эксперимент.
Скажу сразу: процесс небыстрый. На подготовку уходит трое суток, но активного времени — около часа. Зато результат превзошёл все ожидания. Колбаса получилась именно такой, какой я её помню с детства: сочной, упругой, с тонким ароматом пряностей.
Ингредиенты на килограмм фарша
- говядина высшего сорта — 250 г
- свинина полужирная — 700 г
- яйцо — 1 шт. (около 30 г)
- нитритная соль — 21 г
- сухое молоко — 20 г
- кардамон — 0,5 г
- лёд или ледяная вода — 100 мл
- пищевой фосфат — 1,5–2 г (по желанию, для более плотной текстуры)
Как готовила
Начала с посола. Говядину и свинину нарезала небольшими кусочками, смешала с нитритной солью и убрала в холодильник на двое суток. Соль с нитритом нужна не только для вкуса, но и для сохранения аппетитного розового цвета. Без неё колбаса получится серой.
После выдержки мясо подморозила в морозилке примерно час. Так оно легче измельчается и не перегревается. Пропустила через мясорубку с решёткой 2–3 мм. Затем переложила в чашу блендера, добавила ледяную воду, яйцо, сухое молоко и молотый кардамон. Взбивала до пастообразной эмульсии. Здесь важный момент: температура фарша не должна подниматься выше 10 градусов. Если масса нагреется, текстура колбасы будет рыхлой. Я даже миску блендера предварительно охладила в морозилке.
Готовую эмульсию плотно набила в колбасную оболочку. Использовала натуральную череву, но можно взять и коллагеновую. Наполняла туго, чтобы не оставалось пустот. Затем перевязала шпагатом и подвесила в прохладном месте на 4-5 часов. За это время фарш оседает, и батон приобретает правильную форму.
Дальше — термообработка. Поставила батон в холодную духовку, на дно поместила противень с кипятком. Включила нагрев до 85 градусов. Колбаса готовилась на пару, пока температура внутри батона не достигла 68 градусов. Я проверяла кулинарным термометром.
Готовую колбасу сразу переложила в ледяную воду на полчаса. Это останавливает процесс варки и помогает сохранить сочность. Потом убрала в холодильник минимум на 12 часов. Лучше выдержать сутки, тогда вкус становится более насыщенным.
Утром нарезала тонкими кружочками. Аромат кардамона, нежная текстура, тот самый розовый цвет. Бутерброд с белым хлебом и сливочным маслом — как в детстве.
