Сейчас купишь хлеб – через день «зеленеет»: что добавляли в советский «кирпичик», чтобы он неделю оставался свежим
Неожиданно, но факт.
Кто родился до 1990 года, наверняка помнит тот самый батон. Румяный, с хрустящей корочкой и плотным мякишем. Его забывали на столе, он становился твёрдым как камень, но плесенью не покрывался.
Даже когда превращался в кирпичик, его не выбрасывали — резали на сухари, сушили гренки, делали квас. А нынешний хлеб оставишь в пакете на два дня, и он уже в зелёных пятнах.
Почему так вышло, становится понятно, когда сравниваешь составы и технологии.
Из чего делали тогда и из чего делают сейчас
Советский батон состоял из четырёх ингредиентов: мука, вода, дрожжи и соль. Никаких усилителей, консервантов и прочей химии. Тесто ставили на опаре, которая бродила по четыре часа.
Потом добавляли остальную муку, месили и оставляли подходить ещё на несколько часов. Весь процесс занимал до семи часов. В результате хлеб получался плотным, с заметной кислинкой, и кислая среда плесени не нравилась.
Современные производители экономят время и деньги. В составе значатся отбеливатели муки вроде диоксида хлора, трансжиры из маргарина, эмульгаторы для пышности, пропионат кальция и сорбат калия как консерванты.
Добавляют сахар, чтобы улучшить вкус, и L-цистеин — аминокислоту, которую получают из куриных перьев. Она ускоряет подъём теста и делает его невероятно мягким, но убивает тот самый хлебный вкус, пишет Дзен-канал «Популярная наука». Химический оркестр, который играет ради прибыли.
Почему плесень атакует именно современный батон
Причин несколько. Во-первых, упаковка. Раньше хлеб продавали в бумажных пакетах или вовсе без обёртки. Влага испарялась, и сухая среда плесени не подходила. Сегодня батон запечатывают в полиэтилен, который создаёт эффект парника. Тепло и влажность — идеальные условия для грибка.
Во-вторых, нарезка. У нарезанного хлеба больше поверхность, и на неё легче оседают споры. Целая буханка хранится дольше.
В-третьих, ускоренное брожение на термофильных дрожжах. Быстрая технология делает структуру нестабильной, и хлеб портится гораздо быстрее. А если на производстве плохо остудили буханки перед упаковкой, конденсат запускает процесс порчи прямо на полке магазина.
Выходит, за мягкость и долгую свежесть мы платим плесенью.
