Я, редактор «Киноафиши» Ксения Беловицкая, очень люблю котлеты, но вечно мучилась с результатом: то они разваливаются, то становятся жёсткими как подмётка, то внутри сырые. Вроде и мясо хорошее, и хлеб вымачиваешь, и яйцо кладёшь. А всё равно не то. Особенно меня бесила эта водянистая жижа, которая вытекает на сковороду, и котлеты начинают шипеть и разваливаться. Я перепробовала разные способы, пока не наткнулась на метод Константина Ивлева. Честно говоря, сначала я отнеслась скептически. Как это — без хлеба? Не будут ли котлеты сухими? Но результат меня поразил.
Почему хлеб в фарше — не всегда хорошо
Многие добавляют хлеб, чтобы увеличить объём и удержать сок. Идея хорошая, но на практике часто получается иначе: хлеба кладут слишком много, и котлеты теряют мясной вкус, становятся рыхлыми и впитывают лишнее масло. А если плохо отжать хлеб, фарш превращается в кашу, и котлеты расползаются.
Главный секрет — обжаренный лук
Вместо размоченного хлеба я теперь использую лук, но не сырой, а обжаренный. Сырой лук выделяет слишком много жидкости, сохраняет резкость и не успевает приготовиться внутри котлеты. А обжаренный — он отдаёт сладость, глубокий аромат и помогает сохранить сочность.
Как я готовлю лук: мелко нарезаю, обжариваю на растительном масле до прозрачности, затем добавляю немного сливочного масла и довожу до золотистого оттенка. Сильно не зажариваю, чтобы не появилась горечь. Обязательно остужаю перед добавлением в фарш.
Как я готовлю фарш и формирую котлеты
Смешиваю мясо, остывший лук, одно яйцо, соль и перец. Перемешиваю руками до однородности, но не долго — чтобы фарш не стал слишком плотным. Затем отбиваю: поднимаю над миской и бросаю обратно. Так масса становится однородной, и котлеты не разваливаются. После этого убираю фарш в холодильник на 20 минут — он лучше держит форму.
Руки смачиваю водой, формирую котлеты одинакового размера. Толщину делаю примерно 1,5–2 см — они успевают прожариться внутри и не пересыхают. При желании обваливаю в панировочных сухарях, но и без них получается отлично.
Мой опыт
Когда я приготовила котлеты по этому методу в первый раз, я не поверила, что они могут быть такими сочными и без хлеба. Внутри — мясистые, нежные, с аппетитной корочкой. Никакой жижи на сковороде. Теперь я использую только этот способ и рекомендую всем, кто устал от резиновых котлет. Попробуйте, и вы увидите, что секрет не в хлебе, а в правильной технике.
